盐叽压肉：奉新客家人舌尖上的传奇

---龙江河

居住在奉新的客家人，有一道家喻户晓的家常菜：盐叽压肉。追溯这道菜的源头，很有点意思。

相传清朝康熙年间，奉新县柳溪乡的一个山村里，有个心灵手巧的小媳妇，摊上了一个说一不二的公爹。有一次家里杀了猪，公爹硬要儿媳留下一刀肉，说他每天要尝几块，吃它两个子月。小媳妇犯难了，当时正是酷暑季节，新鲜猪肉莫说留两个月，就是十天都难留。可是如果不给公爹留，往后的日子就不好过了。

情急之下，她突然想出了一个办法：平时，客家人喜欢将那些长得茂盛的芥菜割下来，切成寸把长晒干，以备来年菜荒时炒熟了当一道下饭菜。她想啊，家里正好有一簸箕芥菜干，如果用菜干拌着猪肉炒熟后装在瓦钵里储存起来，不就可以多留一些日子吗？

于是，小媳妇每天从瓦钵里挟出一些菜干和几块猪肉，煮饭时放到饭甑里去蒸了给公爹吃，第二天又添几块肉进去，这一招还真管用，起初公爹只觉得味道一般般，但猪肉在菜干里连蒸几天后，一端上桌就清香扑鼻，一块块肥肉通明透亮，吃起来特别可口。为了防止变质。大瓦钵里的菜干压肉，每隔七八天，也放到锅里去炒一次，一直吃了两个来月。公爹一高兴，就乐颠颠地到左邻右舍家家去炫耀，惹得村人都来他家瞧新鲜，有些人还亲口品尝了一下，个个都说真是好吃！于是只要村里有人杀了猪，家家都会去砍上几斤，学着小媳妇做这道菜，于是“菜干猪肉”的名声不胫而走。 

随着日月变迁，与奉新本地人走往和开亲的客家人越来越多，这道菜也渐渐走上了奉新本地人的餐桌，由于奉新本地人称芥菜干为“盐叽”，便把客家话“菜干猪肉”改为了奉新话“盐叽压肉”，一个“压”字，十分形象地道出了这道菜的最明显的特征。再到后来，“盐叽压肉”成了一道奉新境内老少皆知的家常名菜，奉新本土人毕竟比奉新客家人多得多，“盐叽压肉”这个菜名便越来越被认可了。

不少上了年纪的奉新客家人都会有这样的记忆：在上世纪物质匮乏的六、七十年代，上亲戚家去作客，饭桌上如果还能见到荤菜，那就一定是一碗不知放了多久里面只有几片肥肉的盐叽压肉。这是因为那个年代虽然一年到头都难得吃上几回肉，但好客的客家人只要买了肉，总会做些盐叽压肉，以备来了客人不见荤腥。不过这道菜虽然很好吃，却从来不上红白喜事的宴席，理由很简单：这是一道从穷日子里逼出来的菜，由头不好，上不得席面。

我是吃着盐叽压肉长大的客家人，对做盐叽压肉的食材要求和烹调方法比较了解：在食材上首先对猪肉的挑选很有讲究，不能要颈板和后臀肉，只能取五花肉（即肋条肉），因为只有肋条肉最嫩，与盐叽蒸熟后才能呈现出透明的光泽；对干晒的芥菜也有要求，必须选不老不嫩的，太老了吃起来有“骨刺”；太嫩了没嚼劲，容易发蔫，影响口感。挑选好了芥菜，切好后还要几蒸几晒，才能做出最好的芥菜干。 

盐叽压肉的烹调更是讲究，除了食盐，不可以放其它任何佐料，否则就会影响口感的纯粹；烹调前将猪肉用食盐腌约三小时，入锅爆炒五、六分钟后，倒入芥菜干同炒，炒至芥菜干沾满了猪油即起锅，用碗装了放入锅中隔水蒸，整个烹调过程不能放一点水，所需水分全靠锅里的水蒸气供给，而且要反复蒸几次，这样烹调出来的盐叽压肉才会色泽透明，闻之有香，肥而不腻。余味绵长。

在当代人对大鱼大肉愈来愈抵触的今天，奉新的盐叽压肉与以它独一无二的风味赢得了越来越多的食客。前不久奉新县举办的“舌尖奇味  奉新味道”一桌菜评选活动，盐叽压肉以非常靠前的名次成为了“奉新风味”八大碗(更名为“奉新天工农家宴”)中的其中一碗，并参加了国庆期间宜春市举办的“全市旅游迎宾宴”品尝评比活动，赢得了专家和众多食客的一致好评，可以预见，在将后的日子里，这道传统家常名菜更会有口皆碑。 

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