酒友答疑-

什么叫“老五甑法”酿酒工艺

“老五甑法”是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺，各地的具体做法并不完全一样，有“四甑法”，也有“六甑法”；有把面层酒醅当作扔糟的，也有把底层酒醅当作扔糟的，还有不同季节轮换扔糟层的，五花八门各显神通，但大的原则不变，都是“混蒸混烧”，“多轮次发酵取酒”。这种工艺可以提高酒粮的利用率，提高出酒率，还可以增加呈香呈味物质在酒醅中的积累，增加酒的香气和酒体的醇厚与浓郁。

“老五甑法”酿酒工艺

下面以浮奉酒采用的“老五甑”法来详述一下这个工艺：

1、发酵池分3层填装酒醅，从上到下分别称为“踩糟”,“原料糟”,“丢糟”,每层间用竹篾分隔；

2、发酵结束后，酒醅分层出窖；

3、踩糟起窖后加谷壳拌匀直接上甑蒸酒，出酒后踩糟摊凉加曲后下窖池发酵成为下一轮的丢糟；

4、原料糟起窖加米加谷壳(称之为“加一”)拌匀直接上甑蒸酒，同时蒸料蒸酒(称之为“混蒸混烧”)，出酒后摊凉加酒曲后下窖池发酵，下一轮面上的糟为踩糟、中间一层为原料糟；

5、丢糟起窖加谷壳拌匀直接上甑蒸酒，出酒后直接弃之不用(称之为“减一”)。

以上就是以浮奉酒的酿造工艺为例为广大酒友解答了什么叫“老五甑法”酿酒工艺。从解答中能清晰看出酿酒界的佳华：“千年老窖，万年糟”。

来源：老熊说酒