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奉新一白酒是这样酿成的，有人提议申请非物质文化遗产！

转载 徐璐于 2022/11/29 08:42:07 发布 IP属地：未知 来源：微信公众号 作者：奉新远航信息网 3787 阅读 0 评论 0 点赞


浮奉酒的酿造技艺是需要保护的非物质文化遗产
舒卫平


今年9月初，我在网络上写了一篇《浮奉酒的前世今生》，文章发表后，引起了许多朋友的关注，喝过后普遍认为很好。


浮奉酒采用的是中国传统白酒的一种发酵蒸馏工艺：精选优质大米、窑池大曲、固体发酵、混蒸混烧、减一（踩糟、丢糟），原料糟老五甑的全过程。这种工艺可以提高酒粮的利用率，提高出酒率，还可以特别增加呈香呈味物质在酒醅中的积累，增加酒的香气和酒体的醇厚与浓郁。




不久前，浮奉酒厂的4号酒窖发酵完成，上甑前熊传树厂长专程开车接我和江西电视台特约记者曾冯发，奉新老科协会员、摄影爱好者饶卫华等到车间参观“老五甑法”酿酒全过程。
车间地上已堆有一堆蒸过的谷壳，貌似一座“金山”，让人很饱眼福，熊厂长的儿子小熊将酒窖打开，顿时诱人的酒香弥漫了整个车间。他一铲一铲将已发酵好的酒醅分层从窖中取出，窑池分三层：窑池上面的酒糟，打出来加谷壳上甑为踩糟；一筐一筐倒进不锈钢的蒸甑中，装满后加盖密封，然后加火蒸烧，窑池中间的糟打出来分比例加谷壳加本年度的优质大米拌匀（即原料糟），等待第二甑蒸馏；窑池下面的上一轮的采糟打上来加谷壳拌匀上甑，蒸馏出酒（即原酒），取甑内上层的酒糟为丢糟，成为牛的饲料。约二个小时出酒，经技术员金爱菊现场测定，酒精度达83度。整个过程分两次上甑、两次蒸馏、两次出酒、两次摊凉、两次下窑（原料糟、踩糟）发酵。

这种“老五甑法”的酿酒，将上一轮的原料糟变成此轮的踩糟，踩糟变成丢糟。周而复始，年复一年，新陈代谢，吐故纳新印证了“千年酒窖万年糟”的说法。

蒸过的踩糟、原料糟，出酒后摊凉加酒曲下窖池发酵，顺序是下一轮面上的糟为踩糟，中间一层为原料糟，最底层为丢糟，一般发酵时间为半个月，发酵完成后再行蒸馏。蒸过的谷壳加入酒醅，前期有疏松的作用，蒸馏后还可使酒保持长香，谷壳与酒的颜色也有关系，浮奉酒呈微黄色，在这里也找到了答案。
参观完浮奉酒混蒸混烧，多轮次发酵取酒的全过程，我更加坚定了对浮奉酒的认可。浮奉酒确实是纯粮酿造，无任何添加，喝过应该对身体会有疏经活血化瘀的好处。浮奉酒是奉新特产，其酿造技艺和使用的原料都具有奉新特色，可以作为奉新县非物质文化遗产进行保护。这就是我为什么写这篇文章的真实意图。

浮奉酒

作者：舒卫平，曾任奉新县文化局局长、旅游局局长
摄影：曾冯发 饶卫华

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