奉新天工农家宴

樊明芳

奉新天工农家宴是由奉新县餐饮协会会长帅国树依托宋应星《天工开物》所载古代农业技艺，博采奉新千年古县文化精髓，吸取潦河流域出产的动植物精华，结合现代手工厨艺，开发的一系列具有鲜明奉新特色的菜系。帅国树是赣菜菜系传承人，他祖父帅能源系南昌市著名大厨，伯父帅经明是江西南昌时鲜楼总经理和南昌市餐饮协会会长，二人弟子遍布南昌、九江等地，为江西烹饪技艺的传承作出过重大贡献。

帅国树所创奉新天工农家宴菜系包括奉新勺子肉、宋埠盐包鸡、天工焖蛋、肉沫薯粉粑、会埠河鲜、红烧潦河鸭、竹鞭元宝汤、浮云八宝和菜、客家黄年米果、客家菜干压肉等10道特色菜肴。每道菜肴都精选原材料，巧妙搭配相关配料，讲究色、香、味、形俱佳，注重菜品的文化意蕴，如奉新勺子肉与曾国藩、宋埠盐包鸡与宋应星上京赶考、天工焖蛋与苏乐坡、肉沫薯粉粑与许仙屏、会埠河鲜与放排工、红烧潦河鸭与余鼎汉、竹鞭元宝汤与客家人、浮云八宝和菜与浮云宫道士、黄年米果和菜干压肉与客家人等，几乎每道菜都有一个历史故事，让人们在品尝美味的同时，能够饕餮奉新历史文化盛宴，这便是开发者之初衷。

奉新这块土地是农耕文化、客家文化、潦河文化的载体，从此衍生的天工农家宴便是这种文化的表现形式。传承这种文化并赋予其崭新的精神内蕴，使之发扬光大，为新时代两个文明建设服务，具有重要的历史意义和现实意义。

（奉新县餐饮协会会长帅国树）

奉新勺子肉

咸丰十一年（1861）秋季，曾国藩率部将太平军驱赶出奉新。值战乱平定之余，曾国藩在奉新知县周成民和弟子许仙屏等人陪同下，登上了九天阁，面对满目疮痍，登阁四顾，有感而发，题下了“百战山河，剩此楼头烟树；九天珠玉，吹成水面文章”的楹联。奉新知县周成民在九天阁设宴招待曾国藩时，其中有一道菜色泽酱红，香气诱人，曾国藩是湖南人，爱吃辣的，尝过之后，连声说：“形如勺子，肥而不腻；味辣香浓，下饭开胃！”曾国藩在奉新吃过勺子肉的消息很快传开了，从此奉新勺子肉名声大振，成为一道奉新名菜。

1、原料：五花肉8两，大蒜子、辣椒粉少许。

2、制作：将五花肉煮熟切成长 1.2 寸、宽 1 寸薄片，大蒜子切小丁备用；炒锅上火，放油少许，烧至五成热时放入切好的五花肉煸炒，炒至肉中出油 40%成勺子状时，放入大蒜子、辣椒粉翻炒，再加盐、酱油调味，起锅时放入少许蒜叶小段，翻炒装盘即成。

3、特点：形如勺子，色泽红亮，肥而不腻，香气四溢。

宋埠盐包鸡

宋埠是南潦河上重要的水运码头，是奉新通往南昌、九江等地的必经之地，是奉新食盐的集散之地。出生于此地的宋应星亲眼目睹了水客们运输食盐的情景，通过进一步的考察，写下了《天工开物》中的“作咸”一卷。食盐居五味之首，有生津、袪寒、除湿、补肾之功效。水客们因长年在水上生活，易患风湿、胃寒之疾，他们便把新鲜的土鸡沥干后，放入炒热的食盐沙中煨熟，水客们吃过之后再也没有人得风湿、胃寒之类的疾病。这便是盐包鸡的来历。据说宋应星上京会试时，他夫人给他备办的食物中就有盐包鸡。

1、原料：土鸡重 2.8 斤，食盐。

2、制作：将鸡去内脏洗净，挂起 2 小时控干，放入食盐中加热，反复加热数次，约 4 小时后起锅，用锡纸装封，待食用前取出切片装盘即可。

3、特点：色泽金黄，外酥里嫩，清香扑鼻，咸淡适宜，冷热可食。

天工焖蛋

宋元丰七年（1084）5月10日，北宋著名文学家苏东坡从高安到奉新，在县令李平的陪同下，游览了昭德观和宝云寺。这天中午，李县令在县衙东边的华丰楼上设宴，为苏大学士接风洗尘，品尝过后，苏东坡一直对一道菜赞不绝口。李平叫来掌厨师傅介绍说：“先生有所不知啊，您可能吃过蒸蛋、炒蛋、煎蛋、泡蛋，但这道菜您可能没吃过吧？这叫焖蛋！” 苏轼是烹饪名家，他创的东坡肉名扬天下，他吃焖蛋之后，明代的《天工开物》作者宋应星也好这一口，故人们冠其名曰“天工焖蛋”。

1、原料：鲜土鸡蛋 6 个、香葱几根。

2、制作：将鸡蛋打入大汤碗中，加入适量水、盐，搅拌均匀，炒锅上火，将调好味的蛋汁放入锅中，盖上锅盖用小火改微火焖约 5 分钟后，蛋成块状，用刀划成小块，装入盘中，淋上少许芝麻油，再放些葱花即成。

3、特点：装盘有型而不硬，入口即化而不软，软硬适度，清香宜人。

肉沫薯粉粑

光绪二十一年（1895）三月，许仙屏在赴任广东巡抚之前，特向皇上请假“展墓”，回了一趟阔别20年的家乡赤田高冈。乡亲们都争先恐后请他吃饭，但他们生活并不宽裕，却还用肉沫薯粉做成粑粑招待他，他感动不已，挥笔写下了“吾宗爱我互开筵，少长依依话酒边。谷贵年荒官赋重，不堪凋敝异当年”诗篇。因广东巡抚许仙屏特别喜欢这道菜，还把这道菜的做法带到了广东，肉沫薯粉粑遂成为奉新县很有特色的一道名菜。

1、原料：红薯粉 5 两、精瘦肉 1 两。

2、制作：将薯粉放入盆中加水，放入少许盐搅拌均匀成糊状，放入锅中用菜油煎至两面成饼状，起锅放到熟食板上切成菱形、方形或条形均可，再炒锅上火，锅中放入少许菜油将肉末炒熟，加入膏汤或清水均可，再放入改刀切好的薯饼片，放入少许生姜末，用小火烧至快成熟时，加入盐、鸡精调好味，起锅前洒上少许葱花，带上少许汤汁装入大碗中即成。

3、特点：鲜甜韧爽，油而不腻，老少咸宜。

会埠河鲜

古代的南潦河是奉新的母亲河，也是奉新山区竹木运输的主要渠道。千百年来生活在南潦河上会埠的放排工便是这里的主人，他们吃住都在排上。俗话说“靠山吃山，靠河吃河”，每当竹木排扎好后，排工们便会在排尾挂一张小网，到停排之时，他们便会收网取鱼，那鲜美的河鱼便是排工们饭桌上的主菜，他们把这道菜叫做“会埠河鲜”。

1、原料：南潦河棍子鱼 1 斤，新鲜红、青椒各 1 只。

2、制作：将南潦河棍子鱼去内脏洗净，用少许食盐腌制一下，炒锅上火，放入油少许，将鱼下锅中，将两面贴锅微煎一下，放入新鲜红青椒丁、生姜丝、料酒、食盐，再加水微火煮 3 分钟后翻烧一下，带些汤汁装盘即可。

3、特点：香辣鲜嫩，特别下饭。

红烧潦河鸭

奉新县干洲的北潦河中，生长着大量的小鱼小虾，干洲的余鼎汉便在河上以放养鸭子为生。但湖西村一带有大片粮田却因为缺水而被人称为“干洲”。余鼎汉每天在北潦河上放鸭，发现只要从靖安的乌石潭开圳引水，便可解决湖西一带的缺水问题。于是他率领乡亲们经过数年奋斗，终于从乌石潭开挖了一条水渠，将水引到了湖西村，解决了湖西村的农田灌溉问题，人们将这条渠命名为洋濠堰。为感谢余鼎汉为村民所作的贡献，人们纷纷购买余鼎汉养的鸭子，因为他放养的鸭子靠吃鱼虾长大，又肥又大，红烧特别好吃，人们将其命名为“红烧潦河鸭”。

1、原料：潦河鸭 1 只，八角 2 个、生姜 4 片。

2、制作：将鸭去毛去内脏，清洗干净，把头、脚、翅膀取下，把鸭剁成块状，入锅开水中过一下去掉血腥味，用清水洗净；将炒锅上火，放入油少许，入锅中煸炒，再放入料酒、生抽、八角、生姜片，加水烧开后用小火烧约 1 小时，待鸭熟时加入盐调味，收干锅中汤汁装盘，头脚翅摆成整鸭状即成。

3、鲜嫩肥美，肥而不腻，富于营养。

竹鞭元宝汤

奉新多毛竹山，冬季盛产冬笋，春季盛产春笋，但夏、秋二季是生长竹根的季节，不会长笋。当竹根刚长出土面时，其顶尖一段嫩根截断可食，人们称之为“竹根笋”或“竹鞭笋”。在无笋可食的季节，客家人将竹鞭笋加公鸡、排骨炖汤，有解渴除烦，清热解毒，滋阴壮阳，养肝明目之功效。因奉新人称骨头为“元宝”，故将该汤命名为“竹鞭元宝汤”。

1、原料：排骨 8 两、去壳竹鞭笋半斤、红枣 6 个、枸杞少许。

2、将排骨斩段，约长 1 寸，放入开水中过水，去掉血沫腥味，用清水冲洗干净后，放入大砂锅中加水，用小火炖约30分钟后，放入切好的竹鞭笋片、生姜两片，加盐，用小火再炖30分钟，放入红枣 6 个，红枸杞少许，调好味，砂锅离火底部托个盘，上桌即可。

3、特点：解渴除烦，清热解毒，滋阴壮阳，养肝明目。

浮云八宝和菜

奉新浮云山上有一座浮云宫，浮云宫的道士用豆芽、粉丝、黄花、香菇、黑木耳、红萝卜、包菜、鸡蛋皮等八种菜混炒在一起，称“八宝和菜”；因发源于浮云宫，故称“浮云八宝和菜”。后奉新民间无论办红白酒席，上的第一道菜多是八宝和菜，取其“长寿”、“和合”与“和为贵”等吉祥意义。

1、原料：豆芽 8 两、粉丝 3 两、黄花、香菇、黑木耳、红萝卜、包菜、鸡蛋皮等少许。

2、制作：将豆芽洗净，将粉丝、黄花、黑木耳用水浸泡，将鸡蛋皮、包菜、红萝卜切丝，将葱切段备用。炒锅上火，锅中放入油烧至六成热时，放入豆芽煸炒，炒软后放入黄花、木耳丝、红萝卜丝、包菜丝一起，加入少许水或膏汤，放入粉丝加入盐、再放入鸡蛋皮丝、葱段，翻炒起锅装盘即成。

3、特点：色泽金黄，清香爽滑，成本低廉，意蕴丰富。

客家黄年米果

黄年米果是奉新客家人每年过年前用禾子糯米和黄年柴灰水制作的一种传统美食。该美食可蒸、可煮、可煎、可烤，可作主食，亦可作菜。做菜时通常用白菜柳炒黄年米果，是一道色泽金黄、香糯可口的健康碱性食品。相传唐宣宗在百丈寺出家为僧时，百丈客家妹子经常给他送客家黄年米果。宣宗即位后，仍念念不忘百丈客家妹子和她送的黄年米果。一千多年来，山区客家人迄今每年还会在过年前做这种美食，用来招待春节期间前来拜年的客人。

1、原料：黄年米果 1 斤、白菜柳 半斤。

2、制作：将黄年米果切片，将白菜柳切段，炒锅上火，小火放入少许油，将切片米果两面微煎一下起锅备用，锅中放油将切好的菜柳入锅中，炒至八成熟时，把米果入锅放入少许水，加入盐等调味，小火翻炒装盘即成。

3、特点：色泽金黄，香糯可口，常吃天然植物碱，有益健康减肥。

客家菜干压肉

客家人将芥菜洗净凉干，再切段晒干，奉新客家人称“菜干”，奉新土著人称“盐荠”，梅州人称“梅菜干”，其他地方人称“梅干菜”。将五花肉放入锅中加水煮熟取出，切成 1 寸见方的薄片，放入少许食盐腌制一天，第二天炒锅上火，放入少许油，将菜干下锅小火微炒，放入肉片，加入食盐，调味翻炒，再放入蒸笼内蒸透，再放入锅内脱水，再置蒸笼内蒸透，待菜干油黑光亮，肉片呈透明状，即为成品。该菜冷热可食，适宜外出务工带饭，很受客家欢迎。

1、原料：五花肉 1.2 斤、菜干3两。

2、制作：将五花肉放入锅中加水煮熟取出，切成 1 寸见方的薄片，放入少许食盐腌制一天，第二天炒锅上火，放入少许油，将菜干下锅小火微炒，放入肉片，加入食盐，调味翻炒，再放入蒸笼内蒸透，再放入锅内脱水，再置蒸笼内蒸透，待菜干油黑光亮，肉片呈透明状，即为成品。

3、特点：菜干油黑光亮，肉片晶莹透明，肥而不腻，可预制储存，冷热可食。

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